Трагакант камедь E 413: свойства и применение

Название продукта

Камедь трагакантовая — наименование по ГОСТ 33310-2015. Международное название — трагакант.

Пищевая добавка зарегистрирована в европейской кодификации с индексом E 413 (E-413).

Синонимы:

  • Камедь адраганте, французская.
  • трагакант;
  • Сириш Гумми, Трагакант, немец;
  • трагакант;
  • трагакант;

Тип вещества

Добавка Е 413 классифицируется как загуститель. Вещество имеет уникальную вязкость даже при низких концентрациях. Причина — высокий процент растительной слизи в зернах продуцентов астрагала.

это смесь кислых и нейтральных углеводов. Продукт обычно называют нерастворимыми полисахаридами, но он содержит как сильно набухающий моносахарид (бассарин), так и растворимый (трагакантин).

Камедь трагаканта получают путем постукивания, аналогично сбору березового сока.

извлечение смолы из коры дерева
извлечение смолы из коры дерева
В основании основного ствола куста делают надрез. Вышедшая резинка через несколько дней затвердевает, превращаясь в твердое вещество различной формы. Его собирают и сортируют по цвету: к высшему сорту относятся чистые прозрачные кусочки или светло-желтые. Они идут на нужды фармацевтической и пищевой промышленности. Смола темных оттенков, с добавками песка или дерева считается технической. При необходимости сырье отбеливают и распыляют.

Особой популярностью пользуется пудра. Процесс его получения трудоемкий, это увеличивает стоимость продукта в несколько раз. Твердые частицы трудно измельчить. Для работы используются специальные растворы, нагретые до 40ºС. Очень важно точно выдерживать температурный режим. При увеличении нагрева всего на 10ºC трагакант темнеет и уже не может быть отнесен к высшему сорту.

Подведем итог

Ксантановая камедь — популярный ингредиент во всем, от косметики до продуктов питания, поскольку она является отличным загустителем и эмульгатором.

Однако, если он недоступен или вы предпочитаете не употреблять его, вы можете выбрать один из нескольких вариантов замены.

Вы можете рассмотреть несколько факторов, таких как любые диетические ограничения и желаемую текстуру выпечки, прежде чем остановиться на заменителе ксантановой камеди.

8. Гуаровая камедь

Гуаровая камедь, также называемая гуараной, получают из семян гуара. Как и ксантановая камедь, это белый порошок, который действует как связующее и загуститель (13).

Используйте 3 части гуаровой камеди на каждые 2 части ксантановой камеди в вашем рецепте.

Хорошее практическое правило — сначала смешать гуаровую камедь с маслами в блюде, а затем добавить эту смесь к остальным жидкостям.

Производство:

Гуаровая камедь — это связующее, заменяющее ксантановую камедь в соотношении 3: 2.

3. Измельченные семена льна и вода

Как и семена чиа, семена льна смешиваются с водой, образуя густую пасту. Их также легко найти и они вполне доступны по цене.

Однако цельные семена не являются хорошей заменой ксантановой камеди, поэтому вам придется измельчать семена самостоятельно или покупать молотое льняное семя, которое иногда называют льняным семенем. Смешивание их с водой активирует их терпкость.

Имейте в виду, что молотое льняное семя может сделать рецепт более ореховым и слегка зернистым.

Используйте молотое льняное семя вместо ксантановой камеди в соотношении 1: 1, смешивая с 2 частями горячей воды на каждую часть льняного семени.

Производство:

Измельченные семена льна заменяют ксантановую камедь в соотношении 1: 1, но их необходимо смешать с теплой водой.

4. Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал имеет консистенцию, аналогичную ксантановой камеди. Он хорошо впитывает влагу, что делает его отличным загустителем в тушеных блюдах и соусах.

Читайте также:  Эдам город в Голландии, достопримечательности

Хотя он, естественно, не содержит глютена, в некоторых случаях он может быть загрязнен этим белком. Если вы не употребляете глютен, обязательно убедитесь, что продукт сертифицирован как безглютеновый.

В отличие от других заменителей, его не нужно смешивать с водой перед использованием.

Его отношения тоже легкие. Просто замените ксантановую камедь таким же количеством кукурузного крахмала.

Производство:

Кукурузный крахмал является отличным загустителем и очень популярен, особенно в тушеных блюдах и соусах. Кукурузный крахмал 1: 1 заменитель ксантановой камеди.

Изображение

Пищевая добавка E413

9. Глюкоманнан

Глюкоманнан получают из корня растения, называемого коньяком Amorphophallus, и широко используется в азиатской кулинарии (14).

Высокое содержание клетчатки делает блюдо более густым, как ксантановая камедь.

Замените ксантановую камедь глюкоманнаном в соотношении 1: 1. Более жевательные продукты, такие как лепешки, обычно требуют в 1,5 раза больше глюкоманнана.

Производство:

Для приготовления большинства хлебобулочных изделий вы можете использовать такое же количество порошка глюкоманнана, что и ксантановую камедь. Для более жевательных продуктов следует употреблять примерно в 1,5 раза больше.

5. Желатин

Желатин помогает загустеть многие блюда, потому что он получен из животного коллагена, гелеобразного белка, который обеспечивает структуру соединительной ткани (11).

Вам понадобится по 2 части желатина на каждую часть ксантана.

это отличное дополнение к выпечке, такой как хлеб и кексы.

Однако желатин не веганский или вегетарианский. Поскольку большая часть желатина производится из свиной кожи, он также не подходит тем, кто соблюдает кошерную или халяльную диету.

Производство:

Желатин может загустить практически любое блюдо, но важно отметить, что он не подходит для веганов, вегетарианцев или тех, кто следует кошерным или халяльным рекомендациям.

Характеристика

  • Примечание: у него сладкий вкус и ощущение слизи во рту. Термостойкие; стабилен при любом уровне pH. Вязкость увеличивается при длительном хранении.
  • Английское название: Tragacanth
  • Максимально допустимая суточная доза на 1 кг массы тела: 2 г / кг
  • Состояние: кусочки смолы, пыль, хлопья
  • Запах: нет
  • Синонимы: трагакант, трагакант, трагакант, E413, NS номер 413, E-413, E номер 413, пищевая добавка E413
  • CAS: 9000-65-1
  • Название вещества: трагакант
  • Растворимость: хорошо растворим в горячей воде, мало растворим в органических жидкостях, не растворим в холодной воде
  • Опасность: ноль
  • Цвет: белый, желтый различных оттенков, кремовый, красноватый
  • E413
  • Категория: Стабилизаторы, Эмульгаторы, Загустители
  • Происхождение: натуральный

Как вещество может влиять на здоровье человека

Пищевая добавка Е413, несмотря на натуральность своего происхождения, не обнаружила значимых полезных свойств для человека. В организме не расщепляется и выводится практически в неизмененном виде.

В тех количествах, в которых компонент добавляется в пищу, он не может причинить никакого вреда здоровью человека. Увеличивать дозировку в рецепте для производителей нет смысла, так как трагакант — очень дорогое вещество, обладающее вяжущими свойствами даже в очень малых дозах.

Бывают редкие случаи индивидуальной непереносимости элемента, которая проявляется в виде тошноты и дискомфорта в кишечнике.

Не рекомендуется частое употребление продуктов, содержащих добавку, людям с желудочно-кишечными заболеваниями и детям.

Вещество не является токсином, аллергеном, онкогенных свойств при исследовании не выявило.

Свойства

Показатель Значения по умолчанию
Цвет белый, желтый различных оттенков, кремовый, красноватый
Состав полисахариды (трагакантин, растительная слизь, бассорин) — до 70%, вода, арабская кислота, минералы, крахмал, целлюлоза
Появление кусочки смолы, пыль, хлопья
Запах отсутствующий
Растворимость хорош в горячей воде, слаб в органических жидкостях; не растворим в холодной воде
Содержание основного вещества не менее 86%
Вкус безвкусный, создает ощущение слизи во рту
Другой термостойкие; стабилен при любом уровне pH. При длительном хранении вязкость увеличивается
Читайте также:  Диета при гастрите - что можно, а что нельзя кушать

2. Семена чиа и вода

При замачивании семена чиа образуют гель, очень похожий на ксантановую камедь. Кроме того, эти семена богаты клетчаткой и важными питательными веществами.

Хотя вы можете использовать цельные семена чиа, они добавят вашему рецепту немного хрусткости и легкого орехового вкуса, поэтому, если вы предпочитаете более однородную текстуру, вам следует их измельчить.

Трагакант камедь E 413: свойства и применение

Семена чиа заменяют ксантановую камедь в соотношении 1: 1.

Добавьте 2 части горячей воды на каждую часть семян чиа, затем перемешайте, пока смесь не станет вязкой.

Возможно, вам понадобится добавить 10-15 минут ко времени приготовления, чтобы привыкнуть к гелю чиа.

Производство:

Семена чиа образуют гель при смешивании с жидкостью и помогают сделать выпечку густой и связать ее. Используйте молотые или цельные семена вместо ксантановой камеди 1: 1 и обязательно смешайте с водой.

Упаковка

Компании-производители фасуют трагакант в следующие упаковочные тары:

  • пластиковые бочки и бидоны.
  • бочки и картонные коробки с дополнительным полиэтиленовым покрытием;
  • двойные полипропиленовые мешки;

Пищевая добавка E 413 весом до 5 кг расфасована в пакеты из фольги и запечатана для обеспечения герметичности.

Применение

Присадка Е 413 отличается высокой стоимостью.

В пищевом производстве его используют только в тех случаях, когда технологические характеристики не позволяют заменить его более дешевыми компонентами (желатин, альгинаты, каррагинаны или другие камеди).

Обычно загуститель содержится в составе в количестве от 5 до 30 г / кг:загустители для мастики
загустители для мастики

  • желирующие покрытия для фруктов: даже очень разбавленный каучук образует пленку, устойчивую к механическим воздействиям и резким перепадам температуры.
  • начинки и кислые соусы, так как вещество не теряет эмульгирующих свойств при высоком уровне pH;
  • фаршированный фруктами для варки (сохраняет высокую вязкость при нагревании);
  • ароматизированные напитки на основе какао-порошка (например молочный шоколад): увеличивает плотность эфирных масел, препятствует скоплению частиц на поверхности жидкости, создает однородную консистенцию;

Добавка Е 413 пользуется большим спросом у кондитеров. На основе вещества изготавливается мастика для покрытия тортов и придания формы, не склонная к растрескиванию, отличающаяся прочной текстурой и повышенной эластичностью.

Камедь трагаканта продлевает срок хранения продукции, так как практически не поражается патогенной микрофлорой.

В фармацевтике используется качественный каучук в виде белых или прозрачных пластинок, напоминающих ленту. Вещество используется для достижения однородной, не расслаивающейся консистенции при изготовлении суспензий, мазей и других форм.загустители в зубных пастах
загустители в зубных пастах

Вместе с добавкой Е 414 (гуммиарабик) входит в состав лечебных суппозиториев и специальных вязких жидкостей с обволакивающим действием для комплексной терапии заболеваний органов пищеварения.

В качестве эмульгатора и структурирующего агента трагакант используется в производстве зубных паст, туши для ресниц, кремов для бритья, фиксаторов для укладки волос.

Правовой статус

Пищевая добавка E413 разрешена для использования в пищевой промышленности во всех странах мира.

7. Агар-агар

Агар-агар производится из красных водорослей и действует как желе, утолщая блюдо и образуя желеобразную консистенцию (12).

Поскольку агар-агар имеет растительную основу, это отличный веганский заменитель желатина для веганов. Обычно он продается в виде хлопьев, листов или порошка.

Вы можете заменить ксантановую камедь агар-агаром в соотношении 1: 1.

Для начала нужно растворить его в воде комнатной температуры. Используйте 4 столовые ложки (60 мл) воды на каждую столовую ложку (5 граммов) хлопьев или 1 чайную ложку (2 грамма) порошка.

Затем нагрейте его на слабом огне 3-5 минут или до полного растворения, затем дайте ему немного остыть перед использованием. Если он слишком густой, воспользуйтесь ручным блендером, чтобы разжечь его.

Читайте также:  Потеря веса, как остановить резкое снижение веса

Обратите внимание, что агар-агар может давать более твердую или более плотную консистенцию.

Производство:

Агар-агар — это загуститель на основе водорослей, который действует как веганская форма желатина. Для него требуется немного больше подготовки, чем для большинства заменителей, но вы можете заменить его ксантановой камедью в соотношении 1: 1.

6. Яичные белки

Яичные белки действуют как разрыхлитель и связывают, помогая приподнять и загустить посуду. Это делает их отличной заменой ксантановой камеди.

Они особенно подходят для приготовления быстрого хлеба, кексов и пирожных. Поскольку они делают текстуру выпечки легкой и пушистой, они не идеальны для приготовления традиционного хлеба.

Поскольку яичные белки животного происхождения, они не подходят для веганов.

Используйте 1 яичный белок, чтобы заменить каждую столовую ложку (4,5 грамма) ксантановой камеди.

Производство:

Яичные белки придают выпечке легкую воздушную текстуру и служат в качестве разрыхлителя и связующего вещества. Используйте 1 яичный белок, чтобы заменить каждую столовую ложку (4,5 грамма) ксантановой камеди.

Польза и вред

Допустимая суточная доза пищевого загустителя E 413 ограничена 2 г / кг веса человека.

Трагакант как балласт не участвует в метаболическом процессе. Вроде почти без изменений.

исследование загустителя
исследование загустителя
В составе пищевых продуктов добавка не может навредить здоровью: производители не должны превышать установленные технологические нормы. Дорогостоящее высоковязкое вещество вводится в ограниченном количестве.

В редких случаях может отмечаться индивидуальная непереносимость, выражающаяся тошнотой, нарушением работы пищеварительной системы.

Пищевая добавка Е 413 относится к нейтральному продукту, не приносящему существенного вреда или ощутимой пользы.

Разрешен к использованию во всех странах.

польза и вред янтарной кислоты
польза и вред янтарной кислоты
Трагакант камедь E 413: свойства и применение

Арабиногалактан (Е409) получают из коры лиственницы.

Для каких продуктов используется янтарная кислота? Узнайте в нашей статье.

Какими свойствами обладает пищевая добавка Е127? Об этом мы подробно рассказали здесь.

Способы применения трагакантовой камеди

Один из «потребителей» вещества — пищевая промышленность. Правда, добавка Е413 в основном применяется в тех случаях, когда ее невозможно заменить более дешевыми аналогами (альгинаты, желатин, каррагинаны). В пищевых продуктах содержание каучука может колебаться от 5 до 30 г на 1 килограмм сырья. Добавка содержится в следующих составах:

  • мороженое.
  • различные соусы и кислые смеси для заливки пирожных и тортов (работает как эмульгатор, предотвращая расслоение жировых и водных компонентов на отдельные слои);
  • консервы мясные и рыбные;
  • гелеобразующие покрытия для фруктов (E413 способен создавать прочную студенистую пленку, защищающую плод от повреждений);
  • ароматизированные напитки на основе какао-порошка (стабилизируют структуру);
  • мастики для украшения конфет;
  • фаршированные фрукты для приготовления (регулирует и поддерживает их вязкость при термической обработке);

В фармацевтической промышленности субстанция премиум-класса используется в составе мазей, суспензий и кремов. Для этих форм препаратов добавка действует как стабилизатор и эмульгатор, что позволяет получить однородную стабильную структуру.

Таблетки
Вместе с гуммиарабиком в свечи добавляют трагакант, а также различные обволакивающие противовоспалительные вещества, назначаемые в комплексной терапии для лечения заболеваний органов пищеварения. Он используется как связующее в таблетках, как загуститель для некоторых сиропов и эликсиров.

Косметическая промышленность потребляет небольшое количество добавки E413. Его обычно добавляют в качестве эмульгатора в зубные пасты, кремы для бритья, тушь для ресниц, кремы для кожи и фиксаторы для волос.

Источники

  • https://FoodandHealth.ru/dobavki/tragakant-kamed-e413/
  • https://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e413.html
  • https://medum.ru/e413
  • https://www.magicworld.su/pitanie/1354-chem-zamenit-ksantanovuyu-kamed.html

Трагакант камедь E 413: свойства и применение
Оцените статью
Правильное похудение