Соус «Кимчи»: состав и подходы к приготовлению

История соуса

Давайте немного погрузимся в историю этого соуса: в корейской культуре «кимчи» — это не соус, а как второе блюдо. Традиционно его готовили из пекинской капусты и корейского редиса. Основное предназначение этого блюда — сохранить на зиму все витамины и минералы, содержащиеся в овощах. Давние корейцы хранили его под землей, потому что замороженные кимчи уже не были прежними.

Происхождение соуса восходит к 4 веку, когда в книгах древних китайцев было написано, что корейцы — прекрасные мастера в области кулинарии, то есть консервации. Уже в седьмом веке название соуса было найдено в буддийских писаниях как призвание к вегетарианскому образу жизни.

Рекомендации к приготовлению

• Нет необходимости сразу добавлять кинзу в соус кимчи, вы также можете использовать другие специи на ваш выбор.
• По классическому рецепту пропорция перца для приправы — 1: 1. Если вы не хотите получать столь острый продукт, можно уменьшить количество перца чили.
• Вы можете хранить его в закрытых банках в холодильнике.

Варианты подачи

• Кимчи всегда готовят с этим соусом.
• Его можно подавать на стол и заправлять любым блюдом.

Советы по приготовлению соуса кимчи

СТО довольно своеобразная, аналогов практически нет. Именно поэтому так важно ознакомиться со спецификой его приготовления.

Основным ингредиентом соуса кимчи является паста кочуджан. Он сделан из ферментированных бобов и риса с большим количеством перца чили. Альтернативы этой пасте в европейской кухне нет. Но если вы не можете этого понять, это не имеет значения. Вы можете заменить его острым густым острым соусом или кетчупом. Но из-за изменений, внесенных в состав, соус кимчи, конечно же, уже не будет иметь первоначального вкуса.

Еще один распространенный ингредиент — рыбный соус. Этот продукт сложно получить, и заменить его нечем. Можно просто исключить его из соуса кимчи или заменить рыбным бульоном. Конечно, вкус соуса пострадает, но это заметит только истинный ценитель корейской кухни.

Остальные ингредиенты для приготовления кимчи по-корейски получить намного проще. Но их можно заменить. Например, сок лайма — для лимонного сока, рисовый уксус — для яблока или вина. Результат от этого не сильно изменится.

Некоторые варианты соуса имеют специфический запах, который нравится далеко не всем. Все дело в китайской капусте. Если вы чувствительны к ароматам, отдайте предпочтение рецептам с фруктами: эти приправы обладают приятным ароматом с фруктовыми нотками.

Осторожно! Соус кимчи по своей остроте превосходит многие известные корейские приправы. С осторожностью следует есть людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта или гипертонией.

Национальное достояние

Опытные путешественники говорят, что когда вы впервые попадете в Страну утренней свежести (так называют Южную Корею), вас повсюду спросят, пробовали ли вы острый соус кимчи. Создается впечатление, что местные жители считают его одним из своих национальных достояний.

В этом есть смысл, ведь более сотни национальных блюд содержат в рецепте это кулинарное дополнение. Японцы также любят этот вид соуса, который занял достойное место в списке фирменных блюд каждой префектуры. Особенность в том, что рецепт немного другой. Традиционные японские рестораны предлагают в рецепте не только перец чили, имбирь и чеснок. Также добавляются мандарины и яблоки.

Но создателями оригинала до сих пор считаются корейцы, которые издревле начали готовить китайскую капусту подобным образом, используя процесс ферментации (она ферментируется). Сегодня, как и сто лет назад, этот вариант гарнира к рису называют самым популярным для повседневных и праздничных торжеств в стране.

Считается, что с помощью этих ингредиентов организм эффективно справляется с обменом веществ. И стройные азиаты — отличный тому пример.

Благодаря смешению культур и развитию кулинарного искусства композиция, изначально использовавшаяся в качестве маринада, быстро стала отдельным представителем кухни. Сегодня его используют для создания вкусных вариаций мяса и рыбы на праздничном столе. Его также можно встретить в пикантных рыбных супах, корейский соус помимо необычной остроты придает особый насыщенный вкус. Именно поэтому его любят во многих ресторанах стран СНГ, где готовят суши. Его добавляют как на этапе приготовления, так и подают отдельно любителям острых ощущений в прямом смысле этого слова.

Польза и калорийность

Еще одна причина популярности макаронных изделий — их низкая калорийность, поэтому продукт быстро попал в категорию диетических. К тому же в составе огромное количество различных витаминов, натуральных активных компонентов.

Вместе они действуют как иммуностимулятор. Положительный «побочный эффект» — стабилизация работы пищеварительной системы. Примерная энергетическая ценность порции средней готовности включает:

• не более 10 г жира;
• не более 24 г белка;
• углеводов не более 60 г.

Придавая этому необыкновенный вкус, он становится почти идеальным дополнением к еде для приверженцев здорового образа жизни, которые не хотят идти на компромисс во вкусовых предпочтениях.

Согласно историческим сведениям, первое упоминание о чудо-соусе зафиксировано в первом тысячелетии до нашей эры. Уже тогда люди знали о его полезных свойствах для организма, называя его «эликсиром молодости».

В основе сбалансированного витаминно-минерального комплекса начинки:

• магний;
• цинк;
• калий;
• железо;
• медь;
• селен;
• витамины групп B, A, C, E, PP;
• холин;
• натрий;
• марганец.
• бета-каротин;
• футбол;
• фосфор;

Регулярное употребление такого запаса полезных макро и микроэлементов положительно сказывается на общем состоянии здоровья.

Калорийность и химический состав

Как уже говорилось выше, соус считается веганским. Поэтому его пищевая ценность — хорошая новость. Конечно, это зависит от рецепта, но средняя пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: 17 калорий, 0 г. Толстый. В соусе также мало холестерина.

Этот соус — хороший источник витамина B6 и железа, витамина A, витамина C, витамина K, холина и марганца.

Исследования, проведенные в 2011 году, показали, что употребление «Кимчи» дает человеку много преимуществ для увеличения метаболизма в организме. Ученые выяснили, что люди, соблюдающие сальсовую диету, успешно худеют.

«Кимчи» нормализует уровень сахара в крови, артериальное давление и частоту сердечных сокращений. Но злоупотреблять соусом не стоит, ведь корейцы часто страдают гастритом, вызванным острой пищей.

Состав современного соуса

В 20 веке в кимчи входили различные ингредиенты, изменяющие цвет заправки. После чили корейцы стали употреблять огурцы, редис и баклажаны. Современные кимчи включают пекинскую капусту, морковь, треску, морское ушко и петрушку. Зеленые водоросли, груши, чеснок и имбирь используются корейцами в качестве приправы к этому блюду. В других странах соус кимчи может быть приготовлен по упрощенному рецепту и заправлен кунжутным маслом, солью и перцем.

В корейской кухне соус используется как маринад для национального блюда из корейской капусты и входит в 170 других рецептов. Считается диетическим блюдом с большим содержанием клетчатки. Калорийность заправки — 90 ккал. Ниже мы рассмотрим несколько популярных рецептов, по которым можно приготовить это вкусное и полезное блюдо.

Славянский вариант

Большинство жителей СНГ не могут справиться с практически невыносимой суровостью оригинальной выпечки. По этой причине народные умельцы в доме изменили состав соуса кимчи, заменив некоторые продукты на более привычные. Кроме того, были удалены удивительные порции перца чили.

Этот сорт отлично подходит для маринования рыбы, птицы и мяса на гриле.

Ингредиенты:

• 2 средних луковицы;
• 8 зубчиков чеснока;
• около полулитра сока кимчи капусты;
• 230 г кетчупа, острого вкуса;

• корень имбиря, не более 3 см;
• 2 столовые ложки кочуджана
• 115 мл рисового уксуса;
• 15 мл вустерширского соуса

Подготовка

1. Процесс приготовления можно значительно упростить, если использовать блендер. Влейте сок капусты вместе с крупными кусочками очищенного и нарезанного лука, имбиря и чеснока.
2. Мелко нарезав все, перелейте смесь в кастрюлю и добавьте вустер, уксус, кетчуп и пасту. Варить на среднем огне минут десять. Как только содержимое сковороды загустеет, плиту можно выключать.

Классическая приправа кимчи

Для приготовления вам понадобятся:

• по 1 шт крупный лук и морковь;
• 1 столовая ложка зубчиков чеснока, 50-60 гр корня имбиря;
• 2 шт пекинской капусты (около 2 кг);
• 2 ч.л сахара, 150 мл рыбного соуса.
• 3-4 ч. Л. Острого красного перца, 2-3 ст. Рисовая мука;

Пошаговая инструкция:

1. Вымойте кочаны пекинской капусты и разрежьте каждую продольно на 4 части. Приготовьте рассол из расчета 100 г соли на 1 л воды. Переложите капусту в большую кастрюлю и залейте рассолом. Рассола должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть капусту.
2. Поэтому лучше всего готовить его после заполнения сковороды. Оставьте капусту посолиться на 12 часов. Можно хранить маринованные овощи меньше часов, но считается, что чем дольше, тем лучше.
3. Чеснок, корень имбиря и лук измельчить на мясорубке. Приготовить рисовый кисель. Рисовую муку смешать с двумя стаканами воды, довести до кипения, постоянно помешивая. Желе должно быть густым, как обычное кисель из картофельного крахмала. Добавьте к желатину сахар. Остыть.
4. Зеленый лук мелко нарезать, морковь тонкой соломкой. Смешайте смесь чеснока и имбиря, желатин, зеленый лук и морковь. Добавьте перец и рыбный соус. Все перемешать. Вынуть капусту из рассола, хорошо отжать, чтобы удалить лишнюю жидкость и соль.
5. Смажьте каждый капустный лист заправкой, не щадя ее. Выполняйте операцию в резиновых перчатках, чтобы не раздражать кожу от повязки. Сложить в емкость или кастрюлю, положив сверху гнет. Оставьте при комнатной температуре на день, а затем поставьте в холодильник.

Если вы хотите получить менее кислый вкус, капусту с гнетом можно поставить прямо в холодильник. Готовой приправой считается после 3-4 дней выдержки на морозе.

Как выбрать и где купить

При выборе макарон следует отдавать предпочтение производителям, которые не пастеризуют продукт. Этот процесс уничтожает полезные бактерии, снижает полезные качества. Этот продукт не должен содержать ароматизаторов, консервантов и красителей.

Приобрести настоящий соус можно в суши-барах, корейских ресторанах, азиатских рынках, магазинах Ashanti, на сайте https://ashaindia.ru/sous-kimchi-rpb-200ml/. Продукт можно использовать в качестве приправы или приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Рецепты «Кимчи»

Классический «Кимчи»

Ингредиенты:

• 2 столовые ложки муки (желательно рисовой) и сахара;
• 1 стакан очищенной моркови
• 2,7 кг. Китайская капуста;
• острый перец — по желанию.
• 0,5 стакана ребристого соуса;
• 7 средних луковиц;
• 2 стакана воды;
• 2 стакана очищенного редиса
• 24 зубчика чеснока;
• 5 стаканов соли;

Подготовка:

1. Удалите кочан из пекинской капусты и разрежьте овощ на четвертинки. Смочите капусту и посолите каждый лист отдельно. Оставьте на 2 часа и переворачивайте каждые 30 минут, затем промойте капусту под проточной водой, чтобы удалить излишки соли.
2. Смешайте воду с рисовой мукой, тщательно перемешайте деревянной ложкой и варите 10 минут на среднем огне, пока смесь не закипит. Добавьте сахар и варите еще минуту. Дайте полностью остыть. Вылейте остывшую смесь в большую миску, добавьте чеснок, лук, рыбный соус и перец чили. Смешайте до образования пасты. Добавить редис и морковь, натертые соломкой, оставшийся лук любой нарезки.
3. Наконец, займемся кимчи. Равномерно распределить соус по всей капусте, разложить по банкам. Оставьте на несколько дней для получения консервирующего эффекта или используйте сразу после приготовления.

Корейский «Кимчи»

Ингредиенты:

• 6 зубчиков чеснока;
• имбирь (желательно);
• 1 большой кочан пекинской капусты;
• молотый красный перец.
• соль и сахар;
• половинка большой луковицы;
• 1 средняя картофелина;
• редис (количество по желанию);
• 0,5 стакана рыбного соуса;

Как приготовить кимчи по-корейски:

1. Разделите капусту примерно на шесть равных частей, нашинкуйте и удалите твердую часть. Обильно смочите капусту и посолите со всех сторон. Оставьте на ночь, затем хорошо промойте проточной водой и смойте оставшуюся соль.
2. Картофель отварить, натереть на мелкой терке. Смешайте чеснок, лук, имбирь, рыбный соус, соль, сахар и перец чили. Смешайте с этой смесью картофель.
3. Добавьте капусту и соус и наслаждайтесь едой.

Острый«Кимчи»

Ингредиенты для приготовления острого соуса кимчи:

• 5 зеленых луковиц;
• половинка небольшой белой луковицы;
• 2 кочана пекинской капусты;
• 5 столовых ложек молотого корейского перца чили.
• 1 чайная ложка. Имбирь;
• 2 зубчика чеснока;
• на 1 стол ложится рыбный соус;
• 1,5 стакана морской соли;
• 1 стол лежит. Сахара;

Этапы приготовления:

1. Кочаны разрезать пополам, удалить все твердые и несъедобные части. Капусту выложить в большие пищевые пакеты, посолить и перемешать. Чтобы капустные листья посолились равномерно, под каждый лист нужно класть соль. Оставить при комнатной температуре на 6 часов. Удалите оставшуюся соль, промойте проточной водой и влейте всю лишнюю жидкость.
2. Разложите капусту по емкостям или банкам. Влить рыбный соус, добавить чеснок, два вида лука, сахар, имбирь. Все посыпать молотым корейским перцем чили. В качестве меры предосторожности наденьте перчатки и окуните все листья капусты в молотый перец.
3. По этому рецепту лучше не употреблять «Кимчи» сразу, а оставить на 4 дня в прохладном темном месте. Охладите в холодильнике перед подачей на стол и после первого использования держите тару уже открытой в холодильнике не более месяца.

Порция кимчи, приготовленная по этому рецепту, соответствует 0,6 г белка и 0,8 г клетчатки (3% от дневной нормы взрослого человека).

Традиционный рецепт

Чтобы приготовить соус кимчи классическим способом, возьмите:

• очищенный чеснок — 4 головки;
• зеленый лук — 50 г;
• пекинская капуста — 2 кочана;
• соль и сахар.
• красный перец (хлопья) — 100 г;
• рыбный или тайский соус — 50 мл;
• репчатый лук — 120 г;
• свежий имбирь — 60 г;
• рисовая мука — 100 г;
• морковь — 200 гр;

приготовить соус необходимо по следующему рецепту:

1. Вымойте капусту и разрежьте каждую кочан на 5-10 см от концов, затем разрежьте их вдоль, разделив пополам или на несколько частей.
2. Разложите листья под проточной водой. Посолите каждый капустный лист отдельно. Оставить овощи в рассоле на 4 часа.
3. Сделайте заправку. Для этого вам понадобятся чеснок, лук и имбирь. Поместите все ингредиенты в блендер и перемешайте кашу.
4. Растворите 3 столовые ложки рисовой муки в 3 стаканах воды (по 200 мл). Поставьте смесь на плиту и помешивайте, пока она не закипит. Когда появятся большие пузырьки, добавить 3-4 ст. Сахара. Выключите плиту и дайте смеси закипеть. Учтите, что финальный состав должен быть густым.
5. Очищенную морковь и зеленый лук нарезать кружочками.
6. Смешайте овощи с кашей блендера и рисовым желе.
7. Добавьте в смесь 100 г перца.
8. В миску с готовым составом налить рыбный соус. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
9. Вымойте и отожмите пекинскую капусту, скатывая ее. Смажьте каждый лист повязкой.

Готовый соус для кимчи храните в холодильнике.

Кимчи: вариации на тему

В состав классического кимчи обязательно должен входить рыбный соус. Сразу предупреждаю хозяек, далеких от восточной кухни: он сделан из анчоусов, из-за длительного брожения немного похож на сою, имеет специфический вкус и аромат, но без него домашняя паста не будет такой аутентичной.

С зеленым яблоком

Ингредиенты:

• 2 большие луковицы;
• пучок зеленого лука;
• 3 большие головки чеснока;
• перец красный молотый, в домашних условиях лучше взять перец красный, 2-3 ст.
• корейский или тайский рыбный соус, примерно 3 столовые ложки;
• большое зеленое яблоко (можно китайскую грушу);

Некоторые источники рекомендуют покупать специальный корейский перец для кимчи под названием «кочукару», он не такой острый, как чили, и вам нужно будет добавить до 5 столовых ложек, но если вы его не найдете, ничего страшного.

Способ приготовления:

1. Очистите яблоко и нарежьте его кусочками;
2. Складываем в блендер все ингредиенты, в том числе нарезанный кусочками лук;
3. Измельчить, пока он не станет пастообразным;
4. К овощам добавляем половину столовой ложки сахара, острый перец, остальные продукты.

Смесь переложить в банку и поставить в холодильник, солить не нужно. Количество красного перца можно уменьшить, хотя исходный состав очень острый, настолько, что может обжечь кожу рук, если замариновать им капусту без перчаток.

С имбирем

Состав ближе к оригиналу, в нем используется корейская паста кочучжан, чем-то напоминающая томат, но сделанная из ферментированного риса, сои и перца чили.

Ингредиенты:

• 2-4 зубчика чеснока;
• по 35 мл сока лайма и рисового уксуса;
• кусочек имбиря 2х2 см.
• около 20 мл рыбного соуса;
• пол столовой ложки пасты кочуджан;

Способ приготовления:

1. Измельчите чеснок и имбирь, пока они не станут мягкими;
2. Добавляйте жидкие ингредиенты, вкусовые добавки в этот рецепт не добавляются, так как все ингредиенты достаточно острые и соленые. Не пытайтесь в домашних условиях заменить пасту кочуджан томатной, состав у них совсем другой.

Полученная паста помещается в стеклянную банку и хранится в холодильнике.

С кунжутом

Ингредиенты:

• 1-1,5 стакана отварного риса
• 100 мл рыбного соуса;
• небольшая луковица;
• 4-5 головок чеснока;
• сушеный перец чили среднего размера в количестве 15-20 штук;
• такое же количество воды;
• 2-2,5 столовых ложки сахара;
• кусочек очищенного имбиря 2х2 см;
• обжаренные семена кунжута примерно по столовой ложке.

Способ приготовления:

2. Чтобы ускорить брожение, добавьте 1-1,5 стакана отварного риса;
3. Все ингредиенты, включая отварной рис, смешиваем в блендере до состояния кашицы;
4. Кунжут слегка подогревают на сковороде до золотистого цвета и добавляют к измельченной массе;
5. В массу добавляется вода, сахар, прочие ингредиенты.

Домашнее заваривание лучше всего работает при комнатной температуре, а благодаря перцу чили блюдо легко простояет из холодильника в течение недели.

Полезные советы

• Его можно хранить в закрытых емкостях в холодильнике.
• В классическом рецепте соотношение перца к специям составляет 1: 1. Если вы не хотите такой горький продукт, можно уменьшить количество перца.
• Не нужно сразу добавлять кинзу в соус кимчи, но можно использовать другие специи по вкусу.

Классический рецепт (без капусты)

Ингредиенты для соуса кимчи в этом рецепте следующие:

• 30 мл рыбного соуса;
• 30 граммов корня имбиря;
• 50 мл сока лайма;
• 50 мл рисового уксуса;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 100 мл пасты кочуджан.
• 20 граммов семян кунжута;

Приступим к приготовлению:

• Добавьте сок лайма, рыбный соус и уксус.
• Корень имбиря очищаем, измельчаем на терке.
• Измельчите зубчики чеснока, пропустив их через специальный пресс.
• Поместите имбирь и чеснок в чашу блендера, взбейте их. Это придаст соусу более гладкую текстуру.
• Затем добавьте в продукты лапшу кочуджан, снова взбейте.
• Все ингредиенты смешать в блендере, переложить в миску.

• Перелейте соус в стеклянную банку и поставьте в холодильник.
• Затем обжарить кунжут на сухой сковороде 2-3 минуты и добавить в соус. Все перемешать вручную.

Поскольку соус кимчи — довольно острая приправа, его не следует добавлять в блюда в больших количествах.

Говоря о которых! Если банка стерилизована, соус можно хранить в холодильнике до двух недель.

Кимч по рецепту Джейми Оливера

Кимчи, приготовленные известным британским поваром Джейми Оливером, самые простые и доступные для большой аудитории, они не содержат сложных ингредиентов.

Ингредиенты:

• 2 столовые ложки сахара и рыбного соуса;
• 5-6 средних зубчиков чеснока;
• кусочек очищенного имбиря размером с палец;
• около 3 столовых ложек перца кочукару.

Способ приготовления:

2. Измельчите имбирь и чеснок в пасту;
3. В процессе измельчения к ним добавляют сахар или сахарную пудру;
4. Добавьте кочукару и остальные ингредиенты.

Если у вас нет возможности купить корейский красный перец для кимчи, Джейми Оливер рекомендует заменить его 2 столовыми ложками красного острого перца.

Адаптированный, с вустерширским соусом и кетчупом

Для приготовления блюда не нужен перец чили, можно использовать соус Вустершир.

Ингредиенты:

• кусок очищенного имбиря размером примерно 2х2 см;
• 2-2,5 столовых ложки теста кочуджан;
• 200 мл горячего кетчупа;
• 2 головки чеснока;
• 15-20 мл Вустершира;
• около 100 мл воды.
• одна средняя луковица;
• 110 мл рисового уксуса;

Способ приготовления:

2. Измельчите в блендере зубчики чеснока, имбирь и лук, пока они не станут мягкими;
3. В полученную массу добавить остальные ингредиенты и тщательно перемешать;
4. В последнюю очередь доливаем воду, следя за тем, чтобы масса не имела слишком жидкую консистенцию;
5. Варить на слабом огне примерно через 10 минут после закипания.

Хранить в холодильнике в стеклянной таре.

С чем едят и для чего используется

Соус кимчи — это традиционная богатая витаминами приправа, в которой умело сочетаются различные ингредиенты. Содержит мандарины, яблоки, красный перец, чеснок и имбирь. В описании вкуса всегда есть аппетитные слова: острый, острый, соленый.

Фрукт дает невероятно приятные и свежие нотки. Перец придает соусу красивый красный цвет с оранжевым оттенком. Текстура кимчи густая, поэтому в рецептах салатов и других блюд его иногда называют пастой. Когда соус кимчи прибыл в Страну восходящего солнца, неизвестно, но японцам так понравилась эта острая заправка, что они претендовать даже на право изобрести его первым. Только название было немного изменено — в Японии соус называется кимучи, который используют отдельно или добавляют в лапшу, супы, овощные рагу и тушеные блюда, изменяя вкус блюд. Кимчи используется в качестве основы для горячего соуса для суши и роллов, а также в других японских блюдах.

В родной Корее эту приправу используют как пряную добавку к мясу, рыбе, птице, морепродуктам, пицце и салатам. В этом соусе используется более 170 блюд! Удивительно вкусный всем известный пример — острые куриные крылышки. Однако самое известное блюдо в мире — кимчи из пекинской капусты.

В России кимчи впервые попробовали в ухе. А теперь он распространился и даже подается с пельменями и курицей. Соус является большим хитом для барбекю.