Полуфабрикат с имиджем аристократа: из чего в России делают венские сосиски

Один из самых популярных продуктов на российских обеденных столах — сосиски венские. Хоть это и полуфабрикат, но с имиджем аристократа. В самом названии так и слышится венский вальс и стук колес кареты по мостовой. Удивительный факт: в самой Вене деликатеса под названием «венские сосиски» вы не найдете, там их именуют франкфуртерами, потому что изобрел их повар-эмигрант из немецкого Франкфурта.

Поделитесь этой новостью

Рецепт колбасы, получившей название венской, после долгих экспериментов оформился в голове немецкого мясника Иоганна Ланера. История рецепта фарша из свинины и говядины сложна. Во Франкфурте и его окрестностях было так много колбасных изделий, что никто особо не заметил новое изобретение. Ланер собрал личные вещи, оборудование и поехал к друзьям в Вену, переименовал рецепт «Венские колбаски», после чего дела пошли хорошо.

Сосиски любили все, от знати до простого народа. Коллеги Ланера начали копировать успешный рецепт. Копии назывались по-разному: ближе к Вене — венские, а ближе к Франкфурту — Франкфурт. С тех пор в этих двух городах ведутся споры о том, какой из них более достоин носить титул родины этого рецепта.

Так что же такого особенного во франкфуртских сосисках? Это были первые блюда, в которых одновременно были свинина и говядина. Раньше они никогда не смешивались. Свинина придала сочности, говядина — ярче. Остальное — специи. И каждый колбасник разливает их как хочет. Главное — сохранить характерную только этим колбасам хрусткость и эластичность. Это то, что отличает их от остальных. При производстве франкфуртских колбас не используется мягкий жир живота и шеи, а только твердый жир на спине. К сожалению, многие мясники этого не знают и просто производят другой продукт. Или они знают, но выстраивают все до тех пор, пока покупатель не увидит разницу.

Проданные в российских магазинах венские колбаски были отправлены на экспертизу. Продукция торговых марок «Дымов», «Клинский», «КампоМос», «Рублевский» и «Велком» проверена в лаборатории некоммерческой организации «Союзэкспертиза». Сразу замечаем: в сосисках искали тяжелые металлы, антибиотики, кишечную палочку и другие болезнетворные бактерии. К счастью, ничего из этого не было найдено. Однако как быть с другими нарушениями?

Информацию о том, какие колбасы признаны качественными и безопасными, а в каких мяса заменили соей, в смесь добавляли крахмал и опасные красители, см. Сюжет программы «Нашпотребнадзор».

Официальные аккаунты НТВ

• одноклассники
• facebook
• Новости Google
• vk
• instagram
• твиттер
• телеграмма
• Яндекс Дзен
• youTube

Что означает термин «нитритная соль»?

«В последнее время покупатели могут видеть в составе колбас слов« нитритная соль »или« нитритная смесь », — поясняет Анастасия Семенова. — Поваренная соль с содержанием нитрита натрия фиксатора цвета не более 0,9%. Он предназначен исключительно для производства колбасных изделий. Ранее промышленность разрешала использование нитрита натрия в виде 2,5% раствора. В настоящее время его можно использовать только как нитритную соль. Это сделано для того, чтобы не было ни малейшего риска случайно добавить больше нитрита натрия, чем разрешено. Концентрация нитрита в нитритной соли подобрана таким образом, что если положить больше, чем необходимо, продукт сразу получится излишне солёным. Каждая партия выпускаемой продукции в обязательном порядке проходит органолептическую оценку, поэтому передозировка нитрита натрия исключена.

Нитрит натрия, содержащийся в соли, полностью расходуется в процессе производства колбасных изделий для формирования цвета и аромата готового продукта. При этом гарантирует микробиологическую безопасность сырья при засолке: подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, тормозит образование токсинов. Нитрит натрия также защищает говяжий фарш от окисления.

В готовых колбасных изделиях нитрит может присутствовать только в следовых количествах (менее пяти тысячных процента), которые безопасны для здоровья человека. А последние медицинские исследования за рубежом показывают, что мясные продукты на основе нитрита натрия не только безопасны, но и полезны для пожилых людей. Оказывается, нитритные соединения в мясных продуктах могут компенсировать недостаток продукции аналогичных соединений у пожилых людей полезной микрофлорой кишечника (в пожилом возрасте количество такой микрофлоры уменьшается).

Для образования полезных и правильных соединений из нитрита натрия в колбасы добавляют аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия. Это витамин С, но у него тоже есть индексы Е, как и у других пищевых добавок: E300, E301. Если не добавлять E300 и E301, из нитрита натрия могут образовываться канцерогенные вещества — нитрозамины. В России строго контролируется содержание нитрозаминов. В этом смысле Россия опережает многие страны, в том числе европейские, которые не осуществляют такой контроль.

Вам сосиски или перчатки?

На следующее утро я уже был в магазине — в костюме, выпущенном на складе. Единственное, чего мне не дали, это перчатки и резиновые сапоги (на заводе всегда вода по щиколотку).

Чуть позже стало понятно, почему все работают без перчаток, что серьезно нарушает требования к здоровью (ведь именно из рук рабочих в изделие могут попасть стафилококк и другие опасные инфекции). Дело в том, что каждый упаковщик должен ежедневно перерабатывать вышеупомянутые 12 тонн мясного фарша. Пока вы не обработаете необходимое, вас не выпустят из здания: утром бригадир забирает пропуск и возвращает его только после того, как стандарт будет составлен. «Если работать в перчатках, то это вдвое медленнее, чем голыми руками», — сказала упаковщик Надя. — Если хочешь просидеть до полуночи, работай в перчатках, а твои санитарные нормы никого не интересуют!»

В каких сосисках меньше жира?

Ученые выяснили, что потребители оценивают вареные колбасы с содержанием жира от 20 до 30 процентов как самые вкусные. Это неудивительно, учитывая, что сама мышечная ткань безвкусна, но когда она с жиром, вкус, аромат и текстура впечатляют. Единственное, что смущает — это увеличение калорийности продукта. Тем, кто считает калории, будет полезна следующая информация.

Меньше всего жира содержится в колбасах «Говядина» — 16,0%. Далее следует «Крема» — 19,0%. Так «Особый» и «Русский» — по 25,0%, «Молочный» — 28,0%. Самая высокая жирность в «Любительском» — 30,0%.

ГОСТ регулирует массовую долю жира в названии каждого продукта. Производитель обязан указать на этикетке жирность 100 г продукта. Если колбасы продаются на развес, потребитель имеет право запросить эту информацию у продавца.

Справочно: из какого мяса сделаны колбаски

ГОСТ содержит требования только к тем наименованиям продукции, к которым он применяется, — уточняет Анастасия Семенова. — Производители, производящие колбасы в соответствии с собственными нормативными документами (ТУ, СТО), не имеют права выпускать продукцию с аналогичными названиями, придуманными ГОСТом («Особые», «Русские», «Любительские»). Исключение сделано только для названий, сформированных в соответствии с ингредиентом рецепта: «Говядина», «Сливочный» и «Молочный». Однако в этом случае в колбасах «Говядина» в состав обязательно должно входить мясо, в «Сливочных» — сливки, в «Латте» — молоко. Но их количество уже зафиксировано производителем, при этом в составе говядины «Манзо» обязательно должно быть на первом месте.

Вода и антисанитария в сосисочном цехе.

Псевдо говядина

Колбаски, в которые мы «играли», носят разные названия: здесь они «молочные», «детские» и «говяжьи». Вот только фарш для всех . обыкновенный. «За полгода количество наименований колбас в документах увеличилось с 17 до 60, а фарш был для всех одинаковым», — сказал мне бухгалтер Павел за обедом (во время которого рабочие спокойно ели все те же сосиски!). Колбасы разных сортов различаются только цветом. За это «отвечает» химия — нитрит натрия, он входит во все продукты. Чем его больше, тем насыщеннее и краснее цвет продукта. Ведь натуральный цвет фарша — желтовато-белый.

Сколько минут нужно варить сосиски

Колбасы — это готовый мясной продукт, на приготовление которого уходит всего несколько минут — в среднем 3-5.

Замороженные колбаски отваривают еще немного — 2–3 минуты.

Переваренные мясные продукты делятся на несколько частей. Выглядит некрасиво. Поэтому обязательно следите за временем приготовления. Лучше запустить таймер. Звуковой сигнал напомнит вам выключить огонь. Если использовать современную кухонную технику, например, мультиварку или микроволновую печь, задача становится намного проще. Установите таймер на определенное время, и устройство выключится само.

Из этих обрезков и костей и получатся сосиски.

Мясной фарш делается так: жир, сухожилия, куриное мясо, остатки свинины и говядины, большое количество «химии» из неподписанных упаковок, соевый порошок и кости сбрасываются в общую машину, вода наливается прямо из-под крана. Кстати, по стандарту кости могут попасть в продукт только случайно, но их содержание не должно превышать 0,8%, и это «случайность» обязательно должно быть написано на этикетке. О косточках на продуктах этого растения нет ни слова, а в чане их явно больше 0,8%!

Как варить сосиски в мультиварке

1. В воде. Залейте чашу мультиварки горячей водой и добавьте сосиски. Убедитесь, что вода полностью покрывает мясные продукты. Включите режим «Варка» на 5 минут (для охлажденных колбас) или на 7-8 минут (для замороженных колбас). После звукового сигнала откройте крышку. Блюдо готово.
2. Для пары. Залейте в чашу мультиварки 2–3 стакана воды любой температуры. Установите емкость с отверстиями для пропаривания. Положите сосиски и закройте крышку прибора. Включите режим «Варка на пару» на 10 минут (для холодных колбас) или на 12-13 минут (для замороженных колбас).

Как красиво подать

Чтобы сосиски получились более привлекательными, перед приготовлением нарежьте их спиралью. Для этого приколите мясной продукт по всей длине к палочке. Затем сделайте несколько надрезов ножом, постепенно поворачивая заготовку вокруг своей оси. Затем достаньте палку.

Еще один способ подачи колбасы — приготовить осьминога. Сделайте разрез половинной длины. Затем поверните и снова разделите. Ты

Сколько варятся сосиски в микроволновой печи

Перед приготовлением сосисок в микроволновке обязательно удалите синтетический налет. Поместите готовые к употреблению продукты в контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи. Поместите внутрь прибора и закройте крышку. Холодные сосиски готовы через 1-1,5 минуты при максимальной мощности. Замороженные сосиски готовятся в 2 раза дольше. Не устанавливайте слишком долгое время приготовления, иначе мясные продукты высохнут и станут некрасивыми.

Как варить сосиски в кастрюле

Чаще всего колбасы готовят на плите. Наполните кастрюлю водой и поставьте на плиту. После закипания добавляем необходимое количество колбасы. Вода должна полностью покрывать мясные продукты, иначе они приготовятся неравномерно. Время приготовления зависит от температуры. Охлажденные сосиски варят 3-5 минут на умеренном огне, замороженные — 5-8 минут.

Полезные и вредные свойства

Все преимущества колбас определяются качеством и количеством мяса, из которого они сделаны. Если продукт приготовлен по всем нормам и технологиям из качественного сырья, он полезен как энергетическая тарелка, которую легко восполнить за счет потери энергии при физических нагрузках.

Но все чаще в современном производстве встречаются такие виды колбас, которые для человеческого организма могут быть не только вредными, но и очень опасными.

В лучшем случае колбасы сегодня содержат лишь 10% «мясоедов»: обрезки, шкуры, сухожилия и измельченные кости. Остальные 90% составляют соя, казеин молока, вода, растительные и животные жиры, химические добавки, кровь, зерно, загустители, ароматизаторы, красители и другие химические вещества.

Однако большинство людей считает обсуждаемый продукт более здоровым, чем сосиски, так как в них отсутствует пряность. Но тот процент химических компонентов, который производители сегодня закладывают в продукт, скорее позволяет вегетарианцам без опасений есть современные колбасы — мяса в них практически нет.

Кроме того, в современных колбасах много аллергенов, которые особенно вредны для маленьких детей, которые из-за высокой концентрации усилителей вкуса очень их любят. Родители должны полностью исключить этот пищевой продукт из детского меню, так как он может вызвать развитие пристрастия к химическим ингредиентам, что помешает ребенку в дальнейшем наслаждаться вкусной и полезной едой.

Современные колбасы содержат все балластные химические вещества, которые не усваиваются организмом или, что еще хуже, вызывают хронические заболевания.

категорически нельзя употреблять эти колбаски детям до 3 лет, беременным, людям с нарушениями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, пациентам с нарушениями репродуктивной функции, патологиями печени, почек и желчного пузыря, артритами, артрозами, сахарным диабетом, ожирение, подагра, проблемы с щитовидной железой.

Оборудование для производства того самого фарша.

0 Все сосиски разные, но сделаны из одного и того же говяжьего фарша. В центре мастерской находится общая ванна с горячей водой для мытья рук. Они также моют тряпку для очистки оборудования и кишечника, которые служат оболочкой для некоторых колбас. Чистота, откровенно говоря, под вопросом. Упаковщики колбас закручивают «хвосты» колбас, выдавливая остаток говяжьего фарша в отдельную емкость. Но из-за того, что лента движется слишком быстро, говяжий фарш часто падает прямо на пол. Вместо того, чтобы выбросить его, мои коллеги поднимают его голыми руками и кладут обратно на ленту конвейера. Так мясо из мутной лужи на полу попадает в готовые колбаски.